Description
À vue de planche anatomique, rien ne destine ce muscle serti sous les vertèbres lombaires, auxquelles il sert d’amortisseur, à devenir une star de l’étal. Pourtant cette implantation centrale et ce cahier des charges plutôt relax expliquent l’extrême tendreté qui fonde sa renommée. Quelques petits marquis vous feront observer que, si le filet offre effectivement une mâche incomparable, il le cède par sa fadeur. Ils n’auront sans doute jamais goûté un rôti pris dans le cœur, saisi sur la fonte chauffée à feu vif sur toutes les faces durant dix minutes puis tenu un quart d’heure hors du feu, cocotte couverte tandis qu’une noix de beurre administre la détente des chairs. Base indispensable de tout Strogonoff digne de ce nom, le filet est également la matrice exclusive du tournedos, robuste médaillon appelant alternativement la truffe (façon Périgueux) et le foie gras (manière Rossini). Le duc de Wellington a donné son nom à une variante en croûte feuilletée ; Chateaubriand a laissé le sien à un pavé de quatre centimètres d’épaisseur. À la lumière de ces parrainages, le filet se présente comme un mets noble et romantique.
Idée recette
Filet de bœuf aux noix
Ingrédients
Viande:
-3 cs de farine
-1 blanc d’oeuf battu
-100 g de cerneaux de noix finement hachés
-1 filet de boeuf, 600 g environ
-1/2 cc de sel, poivre noir
-1 cs d’huile, p.ex. huile de colza
Scorsonères aux kumquats:
-1,5 l d’eau
-1/2 cs de sel
-1/2 citron pressé
-600 g de scorsonères
-12 kumquats (Mini-oranges) taillés en fines rondelles avec leurs fanes vertes
-2 dl de jus d’orange fraîchement pressé
-2 oignons blancs primeur taillés en fines rondelles avec leurs fanes vertes
-1 cs d’huile de noix
-2 cs d’huile, p.ex. huile de colza
Préparation
Préchauffer le four à 80° C et y chauffer un plat et 4 assiettes. Pour la croûte aux noix, préparer trois assiettes, une plate pour la farine, une creuse pour le blanc d’œuf et une autre creuse pour les cerneaux de noix hachés. Saler et poivrer le filet, le passer dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et, pour finir, dans les cerneaux de noix hachés. Saisir la viande sur toutes les faces durant 8 minutes environ à feu modéré dans l’huile grésillante. Déposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson au milieu du four durant environ 1 heure 45 minutes. A 60° C, le filet peut être maintenu au chaud pendant jusqu’à 30 minutes. Pour les légumes, porter à ébullition l’eau avec le sel et le jus de citron. Peler les scorsonères, les tailler en fines lamelles, les plonger immédiatement dans l’eau bouillante salée et citronnée et les cuire al dente durant 5 minutes environ. Egoutter et mélanger avec les rondelles de kumquat, le jus d’orange, les oignons blancs primeur et les huiles. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre et maintenir le tout au chaud au four à couvert avec la viande. Couper la viande en tranches et la dresser sur les légumes. Mise en place et préparation: 30 minutes environ plus 1 heure 45 minutes de poursuite de cuisson au four.
Garnitures
Riz à la créole
Source: http://www.schweizerfleisch.ch/
